Tin Nhanh
Home » Sưu tầm » NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT như thế nào?
NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT như thế nào?
ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT như thế nào?

Hi bạn,
Tương ớt là loại nước chấm cay có dạng sệt như nước sốt, là món ăn phổ biến không thể thiếu từ bữa ăn gia đình đến các nhà hàng, quán ăn.

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Nguyên liệu để làm tương ớt bao gồm ớt, cà chua, tỏi cùng các loại gia vị… Và 1 thành phần không thể thiếu chính là TINH BỘT BIẾN TÍNH, nguyên liệu này chính là thành phần tạo cho tương ớt có độ sánh ổn định, độ sáng bóng, quyết định chất lượng cảm quan cho tương ớt.

Sau đây mình xin chia sẻ nguyên lý hoạt động của TINH BỘT BIẾN TÍNH trong quy trình sản xuất tương ớt.

Tinh bột biến tính trong sản xuất tương ớt phải đạt được các yêu cầu của nhà sản xuất là độ dẻo phải duy trì trong suốt quá trình thanh trùng sản phẩm, chống lại sự tấn công của Ion H+ khi môi trường pH < 4,5, đồng thời phải giữ nước.
không phản ứng với các chất phụ gia khác….
để làm được điều này tinh bột phải trải qua 2 giai đoạn biến tính.

Giai đoạn 1: Bột được phản ứng với 1 tác nhân tạo liên kết ngang là cid adipic nhằm liên kết chuỗi amiloza và amilopectin với nhau cũng như các nhánh của amilopectin với nhau để chống lại tác nhân của Ion H+ khi ở nhiệt độ cao
Giai đoạn 2: là sử dụng aldehyt acetic làm tác nhân khóa mạch CHO ở đầu của tinh bột lại Ion H+ ở môi trường acid.

Về bản chất khi sản xuất tinh bột khoai mì bột biến tính hay tinh khoai tây biến tính đều nhằm cải thiện những nhược điểm trên nhưng do hệ số trương nở của tinh bột ngô cao hơn tinh bột khoai mì nên khi sử dụng “ Modified corn starch” thì tương ớt không còn độ bóng, độ nhão vừa phải.
còn khi sử dụng tinh bột khoai mì biến tính “Modified tapioca starch” thì có hệ số trương nở thấp do đó khi sử dụng trong sản phẩm tương ớt có độ bóng caobề mặt mịn mà không cần đến chất gây độ bóng CMC.

Nguyễn Thị Ngọc Bích

Mọi thắc mắc vui lòng liên hệ: 0985 21 41 31

Tinh bột Biến tính VinaStarch

 

Hai thẻ thay đổi nội dung bên dưới.
Sứ mệnh của chúng tôi là mang đến cho cộng đồng, cho Đối tác nguồn tinh bột (starch) các loại: TINH BỘT SẮN DÂY, TINH BỘT SẮN, TINH BỘT MÌ, TINH BỘT KHOAI TÂY, TINH BỘT BẮP… và các loại TINH BỘT BIẾN TÍNH (modifiled starch): tinh bột oxy hóa, tinh bột cationic, tinh bột acetylated, tinh bột photphated…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*