Tin Nhanh
Home » Sưu tầm » QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Hi bạn,

Bánh mì hay còn viết là bánh mỳ, là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt  là tại phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì được làm từ bột mì, nước, thường  có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt khác, sau đó thì đem nướng.

Tùy thuộc vào quan điểm sinh vật học, bánh mì có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau.

Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo BÁNH MÌ KHÔNG NỞ, BÁNH MÌ LÀM NỞ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC và BÁNH MÌ LÀM NỞ BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC.

Cách phân loại thứ hai dựa trên những vi sinh vật làm nở bánh như nấm men và vi

khuẩn.

Cách phân loại thứ ba dựa vào sự ảnh hưởng của mùi vị của sản phẩm có thể được

kể đến.

  • Bánh mì không nở: cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nước và muối rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng.
  • Bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học: sử dụng hóa chất làm nở bánh.
  • Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả hoạt động của nấm

Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trường hiện nay được làm nở bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh axit lactic.

NGUYÊN LIỆU

Bột mì: 1 kg Men khô: 16g Dầu ăn: 35ml Đường: 25g Muối: 10g

Nước cất: 572ml

Dụng cụ và thiết bị

 

 

STT Tên thiết bị Số lượng STT Tên thiết bị Số lượng
1 Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,01g 1 7 Khay nướng 3
2 Dao chia bột 3 8 Khay nhựa 3
3 Ống đong 3 9 Thanh cán bột 10
4 Máy quấy bột 1 10 Thau ủ bột có nắp đậy 3
5 Lò nướng 1 11 Thớt cán bột 3
6 Giấy nến 1 cuộn 12 Tủ ổn nhiệt 1

 

 

 

 

CÁCH TIẾN HÀNH

Sơ đồ sản xuất bánh mì

 (HÌNH ẢNH)

 

Nguyên liệu

Nhào bột (t= 5 phút)

Lên men ổn định

 

(t = 90-120 phút,T0  = 28- 320C)

Tiến hành thí nghiệm

Bước 1: Rây và chuẩn bị  nguyên liệu bổ sung

Nhằm mục đích loại bỏ những tạp chất lẫn trong bột mì, bột gạo. Rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).

Muối và đường được hòa tan trong nước cất. Bước 2: Nhào bột

Có nhiều loại bột khác nhau nên có thể nhào bột theo nhiều phương pháp khác nhau nhưng cần đảm bảo yêu cầu về chất lượng. Có bốn phương pháp nhào bột thông dụng: phương pháp dùng bột đầu, phương pháp không dùng bột đầu, phương pháp rút gọn và phương pháp nhào với cường độ mạnh. Quy trình sản xuất bánh mì trên đây được trình bày theo phương pháp không dùng bột đầu với thời gian nhào bột 5 phút.

Bước 3: Lên men ổn định

 

Là một khâu quan trọng cho việc tạo kết cấu mạng protein của bột mì, bột nhào được đặt trong chậu có nắp, lên men ở nhiệt độ khoảng 28-320C trong thời gian 90 phút. Sau 30 phút tiến hành đảo bột 1 lần để giải phóng khí CO2  và nhiệt ra khỏi khối bột

Bước 4: Chia vê bột nhào

Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình tạo hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau:

+ Chia bột: bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng quy định trước theo nhu cầu của từng loại bánh.

+ Vo tròn: bột nhào sau khi chia cục bột nhào phải được lăn ngay, lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.

+ Sau khi lăn vê cục bột được để yên 5–8 phút đó là khoảng thời gian lên men ổn định. Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do quá trình lăn vê đã làm thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở lên đều hơn, thể tích bột nhào tăng lên. Thực  tế trong khoảng thời gian ngắn ngủi như vậy thì sự lên men bột nhào không có ý nghĩa lớn trong giai đoạn này.

Bột nhào được chia thành từng mẫu với khối lượng 100g. Sau khi chia bột nhào, lấy cán lăn bột để cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn, giải phóng toàn bộ khí CO2 và ruột bánh mì sẽ xốp hơn, lỗ khí đều hơn.

Bước 5: Lên men kết thúc

Trong quá trình chia vê tạo hình thì gần như toàn bộ lượng khí CO2 đều được giải phóng ra ngoài môi trường. Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình dạng và chất lượng sản phẩm. Trong thời gian lên men kết thúc, khí CO2 tiếp tục sinh ra và khối bột sẽ nở ra.

Quá trình này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: khối lượng bột nhào, độ ẩm  của bột nhào, chất lượng bột mì, công thức làm bánh, nhiệt độ và độ ẩm không khí. Nếu khối lượng bột nhào nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc sẽ dài hơn. Nếu trong bột nhào có đường và chất béo cũng như các chất làm tăng chất lượng  bột nhào ( acid ascobic, bromat kali,…) thì thời gian lên men kết thúc cũng phải kéo dài.

 

Thời gian lên men kết thúc là khoảng 10-15 phút với khối lượng bột nhào   100g.

Nhiệt độ lên men kết thúc khoảng 32-340C, độ ẩm không khí khoảng 70-85% .

Bước 6: Nướng bánh

Bánh sau khi lên men có độ nở nhất định. Để giữ cho bánh có hình dạng thích  hợp không bị nứt khi nướng, sau khi lên men bánh được khía để tạo điều kiện cho một phần CO2  thoát ra. Sau khi khía xong bánh được đưa ngay vào lò nướng.

Tác dụng của giai đoạn nướng là làm cho bánh nở, có hình dạng thích hợp, có hương thơm và màu sắc đẹp. Đồng thời nướng bánh có tác dụng giảm thuỷ phân, diệt men và các vi sinh vật khác, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản sau này được dễ dàng.

Quá trình nướng bánh được chia thực hiện ở nhiệt độ: 200-2200C với thời gian nướng là 10-15 phút.

TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM

  1. Thông số trong quá trình chuẩn bị

 

STT Các giai đoạn Thông số
Chuẩn bị nguyên liệu
1 Bột mì
2 Muối
3 Đường
4 Men
Nhào bột
5 Khối lượng nguyên liệu trước khi nhào
6 Khối lượng bột nhào sau khi nhào
7 Thời gian bắt đầu nhào
8 Thời gian nhào bột kết thúc
9 Độ axit của bột nhào
Lên men ổn định
10 Thời gian bắt đầu lên men

 

11 Thời gian đảo bột lần 1
12 Thời gian đảo bột lần 2
13 Thời gian lên men kết thúc
14 Khối lượng của bột nhào sau lên men
15 Độ axit của bột nhào
Chia vê
16 Khối lượng của bột nhào sau khi chia
Lên men kết thúc
17 Thời gian bắt đầu lên men
18 Thời gian lên men kết thúc
19 Nhiệt độ lên men
20 Độ ẩm của buồng lên men
Nướng
21 Nhiệt độ buồng nướng
22 Thời gian bắt đầu nướng
23 Thời gian nướng kết thúc
24 Khối lượng bánh sau khi nướng
Làm nguội
25 Khối lượng bánh bán thành phẩm
26 Thời gian làm  nguội bánh
27 Thể tích của bánh thành phẩm
28 Độ axit của bánh
  1. Sự sụt giảm khối lượng của bánh:
  2. Hiệu suất thu hồi bánh mì.

 Mọi yêu cầu báo giá tư vấn sử dụng TINH BỘT SẮN – TAPIOCA STARCH, TINH BỘT BIẾN TÍNH  – MODIFILED STARCH xin vui lòng liên hệ:

Công Ty TNHH XNK VinaStarch (Tinh bột sắn VinaStarch)

♦ Địa chỉ: 332/56A Độc Lập, Tân Quý, Tân Phú, HCM

 Email: vinastarchhcm@gmail.com

♦ Call: 028 668 20 800 – Hotline: 0931 489 363 – 0985 21 41 31

 

 

Hai thẻ thay đổi nội dung bên dưới.
Sứ mệnh của chúng tôi là mang đến cho cộng đồng, cho Đối tác nguồn tinh bột (starch) các loại: TINH BỘT SẮN DÂY, TINH BỘT SẮN, TINH BỘT MÌ, TINH BỘT KHOAI TÂY, TINH BỘT BẮP… và các loại TINH BỘT BIẾN TÍNH (modifiled starch): tinh bột oxy hóa, tinh bột cationic, tinh bột acetylated, tinh bột photphated…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*