Tin Nhanh
Home » Sưu tầm » Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất các sản phẩm từ thịt như thế nào?
Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất các sản phẩm từ thịt như thế nào?
ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT CÁ VIÊN, BÒ VIÊN, TÔM VIÊN, CHẢ CÁ, XÚC CÍCH, GIÒ CHẢ...

Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất các sản phẩm từ thịt như thế nào?

Chào Quý anh chị,

Trong sản xuất các sản phẩm từ thịt như giò lụa, xúc xích, cá viên, tôm viên, bò viên,…, nhà sản xuất mong muốn điều gì?

Có phải Yêu cầu của nhà sản xuất là thành phẩm đó là phải chịu được nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng đồng thời giữ nước tốt và giữ cho bề mặt sản phẩm láng mịn không?

Bí quyết là để đạt được điều này họ đã dùng tinh bột phải trải qua giai đoạn biến tính, Còn gọi là tinh bột biến tính (tinh bột biến đổi)

Trong kỹ nghệ chế biến việc phân cắt và tái cấu trúc là hai công đoạn thường gặp đối với nhiều sản sản phẩm khác nhau từ thịt như: Giò lụa, xúc xích, pa tê …

+ Dưới tác dụng của dao cắt mô cơ và mỡ bị phá hủy, các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc.

+ Việc tái cấu trúc tiếp sau đó dựa trên nền tảng thiết lập các mối liên kết LÝ – HÓA mới giữa các cấu phần phân cắt và tạo nên những đặc tính cảm quan riêng biệt cho sản phẩm.

+ Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào các đặc tính chức năng của protein hòa tan. Đây chính là lý do tinh bột biến tính được ứng dụng.

+ Về cơ bản tinh bột biến tính có cấu trúc không giống với protein nhưng lại có tính chất vượt trội so với protein. Do đó khi sản xuất các sản phẩm phân cắt –  tái cấu trúc nhà sản xuất đều sử dụng tinh bột biến tính.

tinh bột sắn có tác dụng gì

tinh bột biến tính trong sản xuất xúc xích

 Tinh bột biến tính có vai trò quan trọng trong sản phẩm phân cắt – tái cấu trúc là tạo liên kết giữa các hạt thịt, luôn giữ ẩm cho thịt, tạo cho sản phẩm có độ rắn chắc cao …

Cuối cùng tinh bột biến tính có tác dụng như là chất độn để hạ giá thành sản phẩm.

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT CÁ VIÊN

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT CÁ VIÊN

 Các yếu tố ảnh hưởng ảnh đến liên kết bột thịt đó là:

1. Nguyên liệu: thịt có độ pH cao (lớn hơn 6,2) thường được ưa chuộng trong chế biến nhũ. Loại thịt này có khả năng kết nối cao với mỡ và nước tạo điều kiện hình thành thành phầm phân tán đồng nhất và ổn định.

  1. Nhiệt độ xay:

trên thực tế đây là thông số duy nhất có thể xác định được nhằm đánh giá mức độ xay cắt trong quá trình chế biến. Thời gian cắt càng kéo dài thì nhiệt độ bột thịt càng tang. tiến độ của Thông số này có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bột thực về sau. Theo kinh nghiệm: nhiệt độ của bột thịt Không nên vượt quá 18 Độ C (tối ưu là 14 đến 16 độ C) vượt quá hạn này nguy cơ mất ổn định nhũ tương thịt càng cao.

  1. Độ nhớt của bột thịt:

độ chắc của sản phẩm cuối cùng chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. mối liên hệ yếu tố này với độ nhớt của bột thịt chưa được xác định rõ. người ta nhận thấy rằng, bột thịt có tỉ trọng cao, vỏ bọc chắc, hàm lượng muối cao, sử dụng muối photphat và các chất ổn định đã góp phần tạo nên độ chắc chắn của sản phẩm.

  1. Chất phụ gia ổn định nhũ tương:

Chủ yếu là các chất phụ gia có nguồn gốc protein, được sử dụng nhằm ổn định giữa hai pha trong môi trường nhũ của chúng.

VinaStarch xin chia sẻ một số nguyên lý hoạt động của tinh bột biến tính ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm từ thịt.

Mọi yêu cầu báo giá tư vấn sử dụng TINH BỘT SẮN – TAPIOCA STARCH, TINH BỘT BIẾN TÍNH  – MODIFILED STARCH xin vui lòng liên hệ:

♦ Công Ty TNHH XNK VinaStarch (Tinh bột sắn VinaStarch)

♦ Địa chỉ: 332/56A Độc Lập, Tân Quý, Tân Phú, HCM

 Email: vinastarchhcm@gmail.com

♦ Call: 028 668 20 800 – Hotline: 0931 489 363 – 0985 21 41 31

Hai thẻ thay đổi nội dung bên dưới.
Sứ mệnh của chúng tôi là mang đến cho cộng đồng, cho Đối tác nguồn tinh bột (starch) các loại: TINH BỘT SẮN DÂY, TINH BỘT SẮN, TINH BỘT MÌ, TINH BỘT KHOAI TÂY, TINH BỘT BẮP… và các loại TINH BỘT BIẾN TÍNH (modifiled starch): tinh bột oxy hóa, tinh bột cationic, tinh bột acetylated, tinh bột photphated…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*