Tin Nhanh
Home » Sưu tầm » Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất các loại thực phẩm đông lạnh
Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất các loại thực phẩm đông lạnh
ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN XUẤT CÁ VIÊN

Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất các loại thực phẩm đông lạnh

Chào Quý anh chị!

Trong sản xuất các loại Thực phẩm đông lạnh:

  • Làm lạnh và lạnh đông là phương phương pháp phổ biến để bảo quản thực phẩm. Trong quá trình bảo quản có thể xảy ra những biến đổi trong sản phẩm do thay đổi nhiệt độ làm tăng sự thoát nước.
  • Hệ quả không mong muốn trong quá trình bảo quản lạnh đông là do hiện tượng thoái hoá tinh bột. Hiện tượng này phụ thuộc vào nhiệt độ và các nghiên cứu đã cho thấy rằng mức độ thoái hoá càng tăng khi nhiệt độ càng giảm .
  • Những chu trình lạnh đông-rã đông làm cho các phân tử amilose và những đoạn thẳng của amilopectin kết hợp lại bằng liên kết hydro dẫn đến việc tạo thành cấu trúc cứng hơn, mất độ trong, chất lỏng thoát ra, rỉ nước…Thoái hoá gây cho huyền phù tinh bột  trở nên xốp và giống gel.
    • Sử dụng tinh bột liên kết ngang và tinh bột thay thế sẽ tạo sự ổn định tốt hơn cho hạt tinh bột.
      • Chu trình lạnh đông/rã đông là thước đo độ ổn định của dung dịch huyền phủ tinh bột với sự thay đổi nhiệt độ. Tinh bột có hàm lượng amylose cao kém ổn định hơn bởi vì các phân tử có xu hướng tái kết hợp tạo thành một dạng gel và thoái hoá nhanh hơn. Tinh bột nếp ổn định hơn do hàm lương amylopectin cao.
      • Biến tính bằng phương pháp hoá học (liên kết ngang và thay thế) được dùng để tăng độ ổn định khi lạnh đông/rã đông.
      1. Liên kết ngang: Các liên kết ngang được hình thành một cách ngẫu nhiên giữa các nhánh amylopectin giúp củng cố cấu trúc và tăng cường độ bền vững của hạt. Điều này dẫn đến độ nhớt tăng chậm do sự kém trương nở của hạt tinh bột.
      2. Nhóm tinh bột thay thế: Nhóm tinh bột thay thế bao gồm tinh bột esther và tinh bột ether. Loại tinh bột này ngăn cản sự thoái hoá bằng cách đưa các nhóm có phân tử lượng lớn vào các khoảng trống hạn chế sự sắp xếp các sợi tinh bột. Do đó, khả năng ổn định trong lạnh đông tăng lên bởi vì có nhiều cấu trúc nhánh hơn. Kết quả là tinh bột hấp thụ nước dễ dàng hơn và giảm nhiệt độ hồ hoá tư 2 – 10oC tuỳ thuộc vào mức độ thay thế.
  • Những nghiên cứu gần đây đánh giá khả năng chịu đựng nhiệt độ lạnh đông của các loại tinh bột khác nhau: tinh bột biến tính bằng phương pháp vật lý ( PM), bằng phương pháp hoá học (CM) và tinh bột tự nhiên (N) được thể hiên trong bảng sau với các nồng độ 4.5% , 5.5% , 6.5%.

Mọi yêu cầu báo giá tư vấn sử dụng TINH BỘT SẮN – TAPIOCA STARCH, TINH BỘT BIẾN TÍNH  – MODIFILED STARCH xin vui lòng liên hệ:

Công Ty TNHH XNK VinaStarch (Tinh bột sắn VinaStarch)

♦ Địa chỉ: 332/56A Độc Lập, Tân Quý, Tân Phú, HCM

 Email: vinastarchhcm@gmail.com

FACEBOOK: https://www.facebook.com/VINASTARCH

♦ Call: 028 668 20 800 – Hotline: 0931 489 363 – 0985 21 41 31

Hai thẻ thay đổi nội dung bên dưới.
Sứ mệnh của chúng tôi là mang đến cho cộng đồng, cho Đối tác nguồn tinh bột (starch) các loại: TINH BỘT SẮN DÂY, TINH BỘT SẮN, TINH BỘT MÌ, TINH BỘT KHOAI TÂY, TINH BỘT BẮP… và các loại TINH BỘT BIẾN TÍNH (modifiled starch): tinh bột oxy hóa, tinh bột cationic, tinh bột acetylated, tinh bột photphated…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*