Tin Nhanh
Home » Sưu tầm » Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất Fruit fillings
Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất Fruit fillings
tinh bột khoai mì - tinh bột sắn

Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất Fruit fillings

Chào quý anh chị!

Fruit filling thường chứa trái cây, đường, syrup, tinh bột và nước. Các loại nhân bánh khác nhau ở nồng độ chất khô, pH và độ chắc. Các lọai nhân được điều chỉnh bằng cách cho thêm acid để đạt được pH 3,7- 4,5. Quy trình sản xuất ảnh hưởng tới hương vị và cấu trúc của nhân.

  • Để tinh bột là một chất làm đặc thích hợp, nó cần có đặc tính nhất định. Ví dụ, tạo keo dễ dàng, có khả năng chịu được các acid trái cây, không ảnh hưởng lên hương vị và màu sắc…Đối với nhân bánh đóng hộp (canned fruit filling), loại tinh bột sử dụng cần chịu được nhiệt độ thấp trong quá trình bảo quản lạnh trước khi sử dụng làm bánh.
  • Người ta thường dùng tinh bột biến tính trong lĩnh vực sản xuất nhân bánh.
  • Tinh bột biến tính có khả năng tạo đặc cao, tuy nhiên gel tạo thành quá cứng và khó nhìn thấy trái cây bên trong, dễ bị rữa ra trong quá trình bảo quản lạnh đông, đồng thời không ổn định với sự có mặt của nồng độ acid cao.
  • Vì thế, sử dụng tinh bột biến tính như chất tạo đặc là sự lựa chọn tốt vì chúng tạo dạng paste trong, sau khi nấu hình thành dạng gel lỏng lẻo hơn. Tinh bột được sử dụng cần phải chịu được nhiệt và acid cũng như ổn định ở nhiệt độ thấp.
  • Các loại tinh bột biến tính thường dùng: (tinh bột bắp biến tính)
  • Tinh bột biến tính ngang: lợi thế của tinh bột này là được dùng để tăng khả năng chống biến dạng và ổn định độ bền khi đông lạnh/rã đông, kiểm soát hoạt độ của nước, giảm thiểu hình thành tinh thể đá.
  • Tinh bột hồ hóa trước (pre-cooked starch) : Lợi thế của việc sử dụng tinh bột này là chúng có thể duy trì hương vị trái cây tự nhiên cũng như duy trì hình dạng trái cây. Do đó, bằng cách sử dụng trước tinh bột nấu chín thích hợp trong bánh trái cây như pie dâu tây hoặc pie đào. Khi sử dụng tinh bột hồ hóa trước tinh bột phải được pha trộn với đường và các thành phần khô khác để ngăn chặn hiện tượng vón cục.

Việc sử dụng tinh bột với các thành phần khác trong fruit filling có thể dẫn đến một nhân bánh đầy vết nứt hoặc một chiếc nhân bánh quá lỏng. Đường có thể gây trở ngại cho quá trình hồ hóa. Quá nhiều đường có thể dẫn hồ hóa không hoàn toàn và gel không trơn láng. Quá ít đường sẽ thiết lập các gel quá chặt và gây ra những vấn đề xử lý tiếp theo. Tỷ lệ tinh bột : đường là 1:3 đến 1:3,5. Đường có thể được thêm vào trong hai giai đoạn: đường + tinh bột được hồ hóa chung, lượng đường còn lại có thể được thêm vào sau khi hồ hóa xong.

Mọi yêu cầu báo giá tư vấn sử dụng TINH BỘT SẮN – TAPIOCA STARCH, TINH BỘT BIẾN TÍNH  – MODIFILED STARCH xin vui lòng liên hệ:

Công Ty TNHH XNK VinaStarch (Tinh bột sắn VinaStarch)

♦ Địa chỉ: 332/56A Độc Lập, Tân Quý, Tân Phú, HCM

 Email: vinastarchhcm@gmail.com

FACEBOOK: https://www.facebook.com/VINASTARCH

♦ Call: 028 668 20 800 – Hotline: 0931 489 363 – 0985 21 41 31

Hai thẻ thay đổi nội dung bên dưới.
Sứ mệnh của chúng tôi là mang đến cho cộng đồng, cho Đối tác nguồn tinh bột (starch) các loại: TINH BỘT SẮN DÂY, TINH BỘT SẮN, TINH BỘT MÌ, TINH BỘT KHOAI TÂY, TINH BỘT BẮP… và các loại TINH BỘT BIẾN TÍNH (modifiled starch): tinh bột oxy hóa, tinh bột cationic, tinh bột acetylated, tinh bột photphated…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*